Onze huidige voedselproductie en -consumptie is onhoudbaar. Daarom is er nood aan innovatieve concepten die het goede voorbeeld geven en anderen inspireren. Steven Desair, oprichter van Eatmosphere vzw, gaat dieper in op enkele mooie initiatieven.
Tekst: Joris Hendrickx
Welke impact kan slecht voedselbeheer hebben?
“Maar liefst een derde van al het geproduceerde voedsel wordt weggegooid, en dat heeft een enorme impact. Er is immers nog steeds heel veel hongerarmoede: 15% van alle mensen wereldwijd lijdt honger. Ook op economisch en financieel vlak is dat zonde, want op die manier wordt veel geld, arbeid, verpakkingen en marketinginspanningen verspild.”
“Het huidige kapitalistische en industriële systeem put bovendien de natuur uit. Kwantiteit krijgt vaak voorrang op kwaliteit, waardoor pesticiden worden aangewend om dezelfde gronden sneller opnieuw te kunnen gebruiken voor hetzelfde gewas. Dat is vervolgens slecht voor de bodemkwaliteit, de biodiversiteit én voor onze gezondheid.”
Hoe willen jullie hier een antwoord op bieden?
“We hebben besloten om hier iets positiefs mee te doen. Zo recupereren en doneren we via Eatmosphere vzw de voedseloverschotten die we bij lokale boeren vinden aan sociale organisaties die kansarmen helpen. Vaak zijn dat producten die gewoon te groot, misvormd of op overschot zijn, maar waar kwalitatief niets mis mee is.”
We trachten een groente altijd volledig te verwerken. Ook de delen die normaal worden weggegooid, kunnen immers worden gebruikt om bijvoorbeeld olie van te maken.
“Daarnaast sensibiliseren we mensen omtrent voedselverspilling. Dat doen we in eerste instantie via de smaakpapillen. We gebruiken de overschotten immers ook deels om maaltijden te bereiden in ons restaurantconcept Mary Pop-in.”
Wat is er zo uniek aan dat concept?
“We bewijzen hiermee dat je met ‘afval’ ook nog heel originele en hoogkwalitatieve dingen kan doen, en die boodschap komt zeker aan. Het mooie hieraan is dat onze (top)chefs er heel anders naar kijken en er opportuniteiten in vinden. Ze creëren er nieuwe smaken en texturen mee, en inspireren zo een breed publiek.”
“In Mary Pop-in werken we trouwens volledig plantaardig. Zo maken we mensen er bewust van dat je ook heel lekker kan koken zonder vlees of vis te gebruiken. Het is zelfs mogelijk om aan de hand van groenten vleessmaken te recreëren. Zo hopen we mensen aan te zetten om wat meer te alterneren. Momenteel is de vlees- en visconsumptie in België immers veel te hoog.”
Wat heeft dat te maken met de circulaire economie?
“We gebruiken in Mary Pop-in circulaire keukentechnieken die men ook thuis kan toepassen. Zo trachten we een groente altijd volledig te verwerken. Ook de delen die normaal worden weggegooid, kunnen immers worden gebruikt om bijvoorbeeld olie van te maken. Daarnaast gebruiken we duurzame conserveertechnieken zoals fermenteren, pekelen en drogen, die meteen ook zorgen voor nieuwe smaakervaringen.”
“Mary Pop-in heeft trouwens altijd bestaan uit tijdelijke pop-ups. Intussen hebben we weer een nieuwe locatie gevonden die we zelf een invulling zullen geven. Hiervoor werken we samen met het open-source architectencollectief OpenStructures, dat zich heeft gespecialiseerd in modulaire bouwtechnieken. Al het materiaal dat zij creëren, is modulair gebouwd, waardoor het ook terug uit elkaar kan worden gehaald om er opnieuw andere zaken mee te maken. Ook in die zin past het in de circulaire gedachtegoed.”
Welke inspanningen leveren jullie op het vlak van lokale producten?
“Met Terroir zetten we lokale Belgische producten in de kijker, samen met de mannen en vrouwen die hierachter zitten. Iedere twee maanden schenken we aandacht aan een nieuw product. Onlangs waren dat oude appel- en perensoorten. Er bestaan in België immers maar liefst 1.500 soorten appels, terwijl we in de supermarkt altijd dezelfde bekende soorten zien liggen.”
We recupereren en doneren voedseloverschotten die we bij lokale boeren vinden aan sociale organisaties die kansarmen helpen. Vaak zijn dat producten die te groot, misvormd of op overschot zijn, maar waar kwalitatief niets mis mee is.
“Daarom brengen we het verhaal achter die oude soorten, samen met hun smaken, de mogelijke bereidingen, enz. Zo willen we mensen terug in contact brengen met producten uit hun eigen streek. Dat betekent niet dat men enkel nog lokaal moet kopen en eten, maar het is wel belangrijk dat de mensen zich er meer bewust van worden. Het is immers zonde om appels te kopen die vanuit Australië moeten worden overgevlogen, terwijl we hier al zoveel lekkere soorten hebben.”
Wat is de link met jullie boek ‘Meer dan de rest’?
“Dat boek is in feite de voorloper van Terroir. We brengen er recepten die men thuis kan toepassen om circulair te koken. Maar we geven er ook een overzicht van producten die men best koopt om dat op een duurzame manier te doen.”
“Zalm en tonijn zijn bijvoorbeeld kweekvissoorten die gevoed worden met vismeel van onbekende vissoorten die als bijvangst worden gevangen door lokale vissers. Voor iedere kweekvis zijn er drie zulke onbekende vissen nodig als voeding. Die keten is volledig uit balans. Het komt er dus op aan om mensen ook aan de slag te laten gaan met de minder typische soorten.”
“Daarnaast brengen we in het boek ook het verhaal van de mensen achter de lokale en artisanale producten. Daarbij wordt bijvoorbeeld uitgelegd hoe bij bepaalde industriële kippenfilets kippenbouillon wordt ingespoten om de smaak te verbeteren en wordt duidelijk gemaakt wat het verschil is tussen industrieel en artisanaal bereid brood.”
Hoe ziet u de toekomst?
“Enerzijds zal de industrie nog groter worden. Men wil vandaag immers alles snel hebben, zonder er al te veel tijd te moeten insteken. Men wil zo veel mogelijk comfort en er zo weinig mogelijk voor doen. De industrie zal daar zeker en vast verder op inspelen. Dat zal dan weer een impact hebben op hoe de producten worden geteeld en verwerkt.”
“Anderzijds houden steeds meer mensen rekening met de oorsprong van een product en hoe het wordt geproduceerd. Deze trend zien we trouwens over alle sectoren heen. Deze mensen zullen bereid zijn om meer te betalen wanneer ze weten dat een product op een duurzame manier tot stand is gekomen.”
“Ook zullen sommigen opnieuw tijd maken om zelf hun groenten te kweken en hun eigen brood te bakken. Zo zal er een gezondere balans ontstaan tussen artisanale en industriële producten. Zelf hoop ik alvast op een kruisbestuiving tussen beide, want zij kunnen veel van elkaar leren.”