Verse voeding in een grootkeuken is geen evidentie, maar als je je klanten enkel biologische producten zonder toevoegingen of bewaarmiddelen wil serveren, zijn verse maaltijden de enige optie. Dat is in ieder geval de basisfilosofie van het voedselproductiebedrijf Fresh & Veggie uit Balegem.
Tekst: Diederik Vandendriessche
“Door hun versheid hebben onze producten een beperkte houdbaarheidsdatum, maar daar staat tegenover dat wij koken zoals thuis, met échte koks”, vertelt zaakvoerder Jeremy Khammavong. In de traditionele grootkeuken worden grote voedselhoeveelheden vaak al dagen op voorhand klaargemaakt. Grootkeukens staan er dan ook om bekend zeer machinaal te werken. Maar stilaan komt daar verandering in en hebben echte koks her en der weer het laatste woord. Biologisch-vegetarische grootkeukens nemen het voortouw in deze nieuwe trend. “Als je kwaliteit wilt afleveren, moet je focussen op de smaak van je ingrediënten. Daar is een machine niet toe in staat”, aldus Khammavong.
Ruwe, onbewerkte producten
Fresh & Veggie, gespecialiseerd in broodbeleg en warme gerechten, is een grootkeuken die plantaardige maaltijden bereidt. Ze leveren biologische en vegetarische voeding aan onder meer natuurwinkels, horecazaken en broodjeszaken. “Wij voorzien de verstoog bij onze klanten van verse, plantaardige maaltijden. Onze werkwijze, met een focus op plantaardige ingrediënten, zorgt ervoor dat veel van onze maaltijden ook veganistisch zijn. In onze keuken wordt niet gewerkt met chemische samenstellingen, wij nemen zo lokaal mogelijk van de bioboer af en verwerken de producten, zoals mayonaise, melk en room, zelf. De kwaliteit primeert. Wij vertrekken dan ook steeds van de ruwe, onbewerkte producten die we zelf goed moeten afsmaken en bijsturen. Dat kan enkel met echte koks, niet met machines.”
Op het ritme van de seizoenen
“Wij vinden dat ons metier een ambacht is”, zo gaat Jeremy verder. “De groenten worden zo kort mogelijk bij de levering met de hand gesneden. Ons broodbeleg, onze salades, enz. worden in de voormiddag klaargemaakt en in de namiddag geleverd aan onze klanten. Wij koken zoals je thuis ook zou koken en dat levert een mooi product op, zonder toevoeging van onnodige zaken. De seizoenen zijn daarbij bepalend. Dat betekent dat we sommige bereidingen soms uit het gamma moeten halen omdat de hoofdingrediënten ontbreken. Dan gaan we naar onze lokale boer en bekijken we wat de natuur nog in petto heeft. Dat is de beste garantie op een verse maaltijd: met groenten die van ver moeten komen, kunnen we die kwaliteit niet aanbieden. Dan is de keuze wat ons betreft snel gemaakt!”
