“Acht jaar geleden heb ik in mijn restaurant de ommezwaai gemaakt: in plaats van de klassieke manier van koken met veel vlees- en visgerechten koos ik voor een focus op groenten. Omdat ik fier ben op onze boeren, kies ik in mijn keuken vooral voor lokale producten. Intussen zijn al diverse chef-koks op die kar gesprongen en in de toekomst zal die keuze voor lokaal en ambachtelijk enkel toenemen, zowel bij restaurateurs als bij klanten.”
Lokale producten
“Op het dak van het restaurant telen wij een honderdtal kruiden, onze groenten telen we op een veld in Heist-op-den-Berg. Zo houden we de afstand tussen veld en bord zo kort mogelijk. Ons land is rijk aan verse, ambachtelijke producten. Denk aan mierikswortel, safraan, kaas, paddenstoelen,… Waarom zou je dan producten uit het buitenland eten? Wanneer ik in een ander land ben, wil ik immers ook lokale producten eten. En de verkoop ervan hoeft niet alleen bij de boeren zelf te gebeuren, maar kan net zo goed in de grotere supermarkten.”
Passie en liefde
“De korte keten heeft enkel voordelen. Je verlaagt je ecologische voetafdruk: de distributiekosten zijn lager en het verpakkingsmateriaal wordt beperkt. Wanneer kinderen de groenten in de tuin of het veld zien groeien, zullen ze sneller groenten eten. Bovendien zijn producten uit de volle grond smaakvoller. Een boer steekt passie en liefde in zijn grond en dat proef je. Een gerecht wordt gecreëerd op het veld en daar heb ik respect voor.”
Vier mooie voorbeelden van de kracht van de korte keten
Aardappelsector zet in op kwaliteit en innovatie
In België wordt het overgrote deel van de aardappelen verwerkt in de frietindustrie. In het verleden kwam de verse aardappel op ons bord zelfs voornamelijk uit het buitenland.
Bart Nemegheer
Zaakvoerder van De Aardappelhoeve
“Wij telen onze eigen aardappelen en zorgen voor de afzet bij de Belgische retail. Het overgrote deel van de Belgische aardappelteelt richt zich op de frietindustrie, waarbij smaak, wasbaarheid en uiterlijk minder belangrijk zijn. Het gaat vooral om grote hoeveelheden van aardappelen die zich ‘makkelijk’ gedragen in de verwerking. Dat vonden we jammer: de Belg verdient verse en lekkere aardappelen van eigen bodem op zijn bord. Als wereldleider in de export van aardappelproducten zijn we dat aan onze stand verplicht.”
De kwalitatieve lat zelf opgetild
“Verse tafelaardappelen kwamen vooral uit het buitenland. Daarom zijn we een project gestart om zelf kwalitatieve aardappelen te telen. Dat lukt vrij aardig, waardoor we die import hebben kunnen terugschroeven tot een minimum. Nu brengen we de retail en een aantal landbouwers, van wie we weten dat ze de aardappelteelt perfect beheersen, samen om zo correcte prijzen af te spreken. Een landbouwer die zijn producten kan verkopen tegen een faire prijs en bovendien het hele traject naar de klant kan opvolgen, voelt zich gewaardeerd. Dat geeft voldoening en zekerheid: je bent minder afhankelijk van een grillige markt.”
Ecologische inspanningen
“We maken gebruik van ‘smart farming’, waarbij alles via gps gestuurd wordt. Hiermee kunnen we tot op twee centimeter nauwkeurig de staat van onze gewassen en de bodem analyseren. Door hierop de gewasbescherming en voeding te baseren, wordt er veel bespaard en wordt de natuur minimaal belast. Vorig jaar hebben we ook een convenant ondertekend waarmee we ons engageren om tegen 2022 enkel nog ‘robuuste’ aardappelrassen te telen. Dit zijn rassen die via inkruising worden ontwikkeld en die resistent zijn tegen ziektes zoals de aardappelplaag. Doordat ze resistent zijn, behoeven ze veel minder bescherming met onder meer pesticiden. Dit convenant voor 2022 gaat over de Belgische biosector. De conventionele sector zal snel volgen, want gewasbescherming is een grote kost, niet alleen voor het milieu.”
In samenwerking met:
“Wij koken zoals je thuis kookt”
Verse voeding in een grootkeuken is geen evidentie, maar als je je klanten enkel biologische producten zonder toevoegingen of bewaarmiddelen wilt serveren, zijn verse maaltijden de enige optie. Dat is in ieder geval de basisfilosofie van het voedselproductiebedrijf Fresh & Veggie uit Balegem.
Jeremy Khammavong
Zaakvoerder Fresh & Veggie
“Vanwege hun versheid hebben onze producten een beperkte houdbaarheidsdatum, maar daar staat tegenover dat wij koken zoals thuis, met échte koks. In de traditionele grootkeuken worden grote voedselhoeveelheden vaak al dagen op voorhand klaargemaakt. Grootkeukens staan er dan ook om bekend zeer machinaal te werken. Maar stilaan komt daar verandering in en hebben echte koks her en der weer het laatste woord. Biologisch-vegetarische grootkeukens nemen het voortouw in deze nieuwe trend. Als je kwaliteit wilt afleveren, moet je focussen op de smaak van je ingrediënten. Daar is een machine niet toe in staat.”
Focus op kwaliteit
“Wij zijn gespecialiseerd in broodbeleg en warme gerechten en bieden een grootkeuken die plantaardige maaltijden bereidt. We leveren biologische en vegetarische voeding aan onder meer natuurwinkels, horecazaken en broodjeszaken en voorzien de verstoog bij onze klanten van verse plantaardige maaltijden. Onze werkwijze, met een focus op plantaardige ingrediënten, zorgt ervoor dat veel van onze maaltijden ook veganistisch zijn. In onze keuken wordt niet gewerkt met chemische samenstellingen. Wij nemen zo lokaal mogelijk van de bioboer af en verwerken de producten zelf: de kwaliteit primeert. Mayonaise, room, melk, … maken wij allemaal zelf. Die producten kunnen immers uitgeput raken. Daarom vertrekken wij van de ruwe, onbewerkte producten die we zelf goed moeten afsmaken en bijsturen. Dat kan enkel met echte koks, niet met machines.”
Mee met de seizoenen
“Wij vinden dat ons metier een ambacht is. De groenten worden zo kort mogelijk bij de levering met de hand gesneden. Ons broodbeleg, onze salades, enz. worden in de voormiddag klaargemaakt en in de namiddag geleverd aan onze klanten. Wij koken zoals je thuis ook zou koken en dat levert een mooi product op, zonder toevoeging van onnodige zaken. De seizoenen zijn daarbij bepalend. Dat betekent dat we sommige bereidingen soms uit het gamma moeten halen omdat de hoofdingrediënten ontbreken. Dan gaan we naar onze lokale boer en bekijken we wat de natuur nog in petto heeft. Dat is de beste garantie op een verse maaltijd. Met groenten die van ver moeten komen, kunnen we die kwaliteit niet aanbieden. En dan is de keuze wat ons betreft snel gemaakt!”
In samenwerking met:
Agro-automaten: verse groenten rechtstreeks van het veld
Rechtstreeks kopen bij de boer heeft zo zijn voordelen qua versheid en ecologie. Steeds meer boeren bieden hun producten daarom aan via gespecialiseerde automaten.
Christophe David
Zaakvoerder van Vendavid
“Vendavid is constructeur en verkoper van grote agro-automaten. Onze klanten zijn landbouwers die hun producten thuis op de hoeve en/of op een andere nabije locatie rechtstreeks aan particulieren verkopen. Zo wordt de keten uiterst kort gehouden. Kenmerkend voor onze automaten is dat ze behoorlijk groot zijn tegenover de klassiekere fruitautomaten die we al langer kennen. Dat laat landbouwers toe om er grote groenten en hoeveelheden in te etaleren en te verkopen, zoals ajuinen, aardappelen, allerlei kolen… Je vindt onze automaten ondertussen in Vlaanderen, Wallonië, Frankrijk en Duitsland. Het concept zit dus duidelijk in de lift.”
Verse producten met een kleine voetafdruk
“De voordelen van het systeem zijn talrijk. Als consument koop je steeds verse producten. Er is geen tussenschakel, dus je weet exact waar ze vandaan komen. Dat in schril contrast met groenten uit de winkel. We hebben klanten die drie automaten naast elkaar plaatsen, zo krijg je een uiterst divers en interessant aanbod en worden er tot wel tweehonderd producten per dag verkocht. Ook transport wordt overbodig: de enige verplaatsing is die van de klant naar de boerderij, wat de ecologische voetafdruk enorm verkleint. Met deze automaten kunnen landbouwers zelf hun prijs bepalen.”
Afspraken en samenwerking
“Vroeger was het in de landbouwsector een beetje ieder voor zich. Tegenwoordig komen boeren samen om prijsafspraken met collega’s te maken. We zien ook samenwerkingen ontstaan die verder gaan: de ene boer verkoopt groenten van de andere boer in zijn automaat en omgekeerd. De prijs voor de consument is door het ontbreken van tussenpersonen meestal ook voordeliger. Landbouwers kunnen hun aanbod veel beter afstemmen op de markt en zo enkel echt verse producten garanderen. Tot slot zijn onze automaten vervaardigd uit stevige, duurzame materialen, wat een lange levensduur verzekert. Ook verwarming en koeling is mogelijk, zodat de groenten de consument in de beste staat bereiken.”
In samenwerking met:
Bio: een bewuste én juiste keuze
Biologische landbouwproducten zijn niet alleen gezond voor de mens, hun productieproces biedt ook fundamentele oplossingen voor enkele prangende wereldproblemen.
Wim De Middeleer
Commercieel verantwoordelijke van Biomelk.be
“Zelf ben ik al twintig jaar actief als bioboer. Aanvankelijk vanuit de uitdaging om te bewijzen dat het kon: produceren zonder hulpmiddelen zoals kunstmest of pesticiden. Tegelijk wilden we zo zelfvoorzienend mogelijk te zijn. Dat bewijs is na twintig jaar wel geleverd. Nu willen we aantonen dat bio ook de beste manier van produceren is. Naast kwalitatieve eindproducten levert biolandbouw een belangrijk deel van de oplossing voor diverse wereldproblemen. Door zelfvoorzienend te zijn, heb je amper hulpmiddelen nodig. Lange transporten en onnodige CO2-uitstoot worden vermeden. Een evenwichtige productie vanuit wat de natuur ons biedt, elimineert de behoefte aan externe input. Daarom is mijn bedrijf nu ook 100% zelfbedruipend.”
Schaalvergroting
“In Vlaanderen en de wereld vergroot de schaal waarop aan landbouw wordt gedaan sterk, en dat is geen goede zaak. Grote concerns springen op alle beschikbare oppervlaktes, waardoor gezinslandbouw steeds meer verdrongen wordt. De huidige migratiegolven hebben ook daarmee te maken. Productie op grote schaal is gemakkelijk: monoculturen, pesticiden en kunstmest zijn op korte termijn rendabel, maar dit gaat ten koste van de gezondheid en de plattelandsbevolking wereldwijd. Terug verkleinen is een must en bio biedt hier een tegengewicht.”
Dalende biodiversiteit
“Een ander thema ligt bij de residu’s van pesticiden die we overal terugvinden. Het is evident dat propere biolandbouw hier een oplossing inhoudt. De biodiversiteit lijdt erg onder die monoculturen als gevolg van de schaalvergroting. Wanneer consumenten bewust kiezen voor bio, werken ze dus actief mee aan betere toekomst. Bovendien zijn deze producten gewoon beter en gezonder. Biomilk.be verenigt een veertigtal boeren die leveren aan lokale verwerkers tegen een correcte prijs. Momenteel loopt er zelfs een unieke samenwerking met Delhaize, waarbij deze zich engageren om onze Belgisch biomelk bij Belgische verwerkers te laten verwerken voor hun eigen biozuivelproducten en dat tegen een faire prijs: het bewijs dat de mentaliteit gunstig evolueert.”
In samenwerking met:
